#热问计划#上周末我妈炖排骨，锅盖掀开时差点没绷住——肉还硬得能啃骨头，汤清得能照见人影。她蹲在厨房念叨：“明明按老方法来 的 ，咋就不烂呢？”我凑过去一瞅借钱杠杆炒股，乐了：“妈，您这第一步就踩坑啦！”

其实咱们普通人炖排骨，最容易犯俩错：要么图省事直接冷水下锅，要么炖俩小时看肉还硬就猛开大火。可你发现没？费了时间费了燃气，最后肉柴汤淡，连自个儿都嫌弃。今儿我就把压箱底的“排骨软烂秘籍”掏出来，照着做，保准你家排骨炖得肉软脱骨、汤浓到能挂勺，连汤底泡饭都能多吃半碗！

冷水下锅炖排骨？这步真错了！

我妈那辈人做饭，讲究“冷水焯肉去血沫”，这话搁以前物资匮乏的时候没错——那时候排骨带着厚厚的筋膜，冷水下锅慢慢煮，血沫能析得更干净。可现在咱们买的排骨，大多是屠宰场直接分割的，筋膜已经被处理得薄了，冷水下锅反而容易让肉“紧缩”。

你想啊，生肉遇到冷水会本能收缩，里面的纤维越缩越紧，后续再怎么炖，热水也渗不进肉里，能烂才怪！就像咱们冬天手冻僵了，得用温水泡软了才能活动，排骨也是这个理儿。

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那正确的第一步该咋做？用温水！把排骨从冰箱拿出来缓10分钟，接盆40℃左右的温水（手伸进去不烫），把排骨泡进去泡15分钟。这15分钟可太关键了——温水能慢慢软化肉表面的筋膜，还能让藏在肉缝里的血水自己“冒头”。泡完你会发现水面浮着一层暗红色的血沫，用漏勺轻轻一撇就干净，比焯水省事多了！

重点来了：加勺白醋，才是软烂的关键

泡好排骨，下一步是焯水。锅里倒温水，把排骨放进去，加两片姜、一根葱段，开中火煮。等水刚冒小泡（别等沸腾），赶紧把排骨捞出来，用温水冲净表面浮沫——这一步叫“热焯”，能彻底去腥又不让肉变柴。

这时候你会发现，锅里的焯水水有点浑浊，但绝对没血腥味。接下来就是炖肉的灵魂时刻了：往锅里加一勺白醋！别嫌醋酸，等会儿你会发现，这勺醋能让排骨里的钙、胶原蛋白“乖乖投降”。

具体咋操作？把焯好的排骨倒进砂锅（铁锅也行，但砂锅保温好，汤更浓），加开水没过排骨（一定要加热水！凉水会让刚软化的肉又紧缩），放几片姜、一小把葱结，开大火煮开后转最小火，往锅里淋一勺白醋（约5-8ml，差不多吃饭的勺子半勺到一勺）。然后盖上锅盖，让它慢慢“咕嘟”。

这时候你可能会想：“加醋不会让汤变酸吗？”放心，白醋的酸性在高温下会分解，等炖够40分钟，汤里只剩一丝若有若无的鲜，反而能让排骨的肉香更突出。我之前试过，加了醋的排骨，肉软得能用筷子一戳就透，咬一口满嘴都是肉汁，连不爱吃肉的小侄女都能啃半根！

火候和时间是最后一道关

很多人炖排骨爱开大火，觉得“火大炖得快”。可你观察过吗？大火会让汤剧烈翻滚，把排骨的肉纤维“扯”得越来越紧，反而更难烂。小火慢炖才是王道——把火调到最小，让汤面保持“微微冒泡”的状态，这样热力能均匀渗透到肉里，慢慢把纤维“泡软”。

一般来说，普通肋排炖40分钟到1小时就够了（用筷子能轻松扎透肉厚的地方就行）。如果是带脆骨的腔骨，可能需要多炖10分钟。炖到最后10分钟，你可以尝尝汤的咸淡，加勺盐（盐别早放，会让肉变硬），撒点胡椒粉提鲜，再撒把葱花，香味直接“窜”出来！

上周我按这方法炖了回排骨，我爸举着碗说：“这汤咋这么浓？像熬了整宿似的！”我妈尝了口肉，直念叨：“早知道听闺女的，以前白费那么多煤气！”其实哪有啥秘方？不过是把“冷水下锅”换成“温水泡”，再往汤里撒把醋，把“大火猛炖”改成“小火慢煨”——做饭这事儿，讲究的就是个“用心”。

你平时炖排骨遇到过啥麻烦？是肉太柴？还是汤不浓？下次试试这方法借钱杠杆炒股，要是肉软得能抿化，汤浓得挂勺，记得来评论区告诉我呀～

发布于：广西壮族自治区

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